Skutečně zdravá školní jídelna

Někdo je v dětství jedlík, jiný střízlík. Zatímco můj stejně starý bratranec na návštěvě u babičky s chutí okusoval kuřecí kostičku a nenechal na ní ani ždibeček masa, mě kuřecí paprčkou babička neoslnila. Když mi ji poprvé vrazila do ruky a hleděla na mě v očekávání, jak vděčná jí za z lásky upečený dar budu, já kostičku držela nedůvěřivě dvěma prstíky na délku paže od těla. Po pár chvílích, které se zřejmě babičce zdály jako věčnost, jsem kuřátko naschvál upustila a na celé kolo se rozbrečela. Chudák babička a nechtěné kuře. Vítejte kukuřičné lupínky. Ty jsem milovala po celé dětství.

Ve školkové i školní jídelně jsem to pak měla těžké, stejně jako spousta střízlíků. Tuhé žvýkavé maso, dršťková polévka, bramborová kaše z pytlíku a další zajímavé počiny mi příliš nechutnaly. Pokud si někdo usmyslel, že zkrátka oběd dojíme, seděli jsme dlouhé chvíle nad studeným zeleno- a žlutohnědým pokrmem. Dokonce si dodnes živě pamatuju sen, že musím sedět ve školce nad polévkou, kterou mě paní učitelka nutí jíst vidličkou… No, ještě že mi odpor k jídlu nezůstal a dnes mi moc chutná vše, co si sama vyberu či uvařím.

Spotřební koš vs. nutriční hodnoty

Kdyby měly kuchařky ve školních jídelnách stejnou možnost, školní jídla by vypadala jinak. Pravděpodobně někde lépe, a jinde zase ještě hůř. Školní jídelny se však musí řídit podle vyhlášky o školním stravování, která poprvé vešla v platnost v roce 1993 a o dvanáct let později ji nahradila vyhláška nová. Obě stanovují přesné množství různých druhů potravin v gramech na strávníka určitého věku. Tak třeba školkové dítě by dle takzvaného spotřebního koše mělo denně sníst 300 gramů mléka, 55 gramů masa, 10 gramů ryb, 10 gramů luštěnin, 110 gramů zeleniny a stejné množství ovoce. Mladší školní dítě už by mělo denně pozřít pouze 55 gramů mléka, luštěnin by mělo sníst rovněž 10 gramů, polepší si na 64 gramů masa, a naopak spadne v množství zeleniny (na 85 gramů) a ovoce (na 65 gramů). Žádné nutriční hodnoty surovin ani pokrmů vyhláška nestanovuje. Naopak se zabývá cenou jídel, kterou přesně vymezuje. U školkového dítěte a jeho oběda na 14 až 25 korun, u mladšího školního dítěte pak na 16 až 32 korun.

zdroj: www.skutecnezdravaskola.cz

Kdo se jen trochu zabývá zdravou stravou, ví, že nutriční hodnoty, které tělo ke správné funkci potřebuje, nezajistí takto jednoduše vyčíslené gramy surovin. Vrchní paní kuchařka tedy může nakoupit předsmažené rybí prsty a následně je dětem připravovat v takovém množství, aby to vycházelo na 10 gramů na strávníka. Při této představě mě mrazí v zádech. A takto se to dá samozřejmě udělat s každou surovinou v tabulce. Jistě není na místě křivdit všem školním kuchyním, praxe však bohužel z velké části takto vypadá.

Proto před několika lety vznikla iniciativa Skutečně zdravá škola, která se zaměřuje nejen na stravování v jídelnách, ale i na školní automaty a bufety plné sladkých, nutričně mrtvých a konzervovaných jídel. Na jedné straně si totiž stěžujeme na hyperaktivní děti, které nejsou schopné udržet pozornost a chvíli posedět, na straně druhé jim dáváme k dispozici palivo v podobě cukru, který dítka pohání jak vodní pára lokomotivu.

U vzniku iniciativy Skutečně zdravá škola stála odbornice na výživu Margit Slimáková, která veřejně upozorňuje na celou řadu nutričních omylů a chyb. Pozor, nemluvíme pouze o dietních chybách, kvůli kterým bobtnají naše těla, ale především o zdravotních důsledcích nesprávného stravování. Podle Světové zdravotnické organizace je stravování jedním ze tří hlavních příčin chronických chorob (dalšími jsou nedostatek pohybu a stres). Máte-li pocit, že ve vašem okolí někdo najednou z minuty na minutu utrpěl infarkt, jste na omylu. Chronické nemoci si vytváříme desítky a desítky let špatnou životosprávou. V naší společnosti jimi trpí každý druhý člověk, sedm z deseti lidí na ně umírá a na jejich léčbu vynakládáme 80 procent výdajů ve zdravotnictví.

Výživový talíř, ne pyramida

To už jsou důvody, pro které bychom měli stravování dětí brát zcela vážně. Školní jídelny nejsou jen součástí špatných vzpomínek na dětství. Jsou jedním z prvních bojišť tažení proti civilizačním chronickým onemocněním. Proto Margit Slimáková (a další odborníci a iniciativy) vysvětluje, že jídlo by mělo být sestaveno z opravdových primárních surovin, ideálně v bio kvalitě či doma vypěstovaných. Čtenáři Sedmé generace tuto pohádku o šťastném, ekologicky šetrném království znají: budou-li dobří lidé jíst dobré potraviny z lokálního ekologického zemědělství, budou se mít dobře nejen oni, ale i jejich kvetoucí království… Souvislostí tedy najedeme více.

Aby vyvrátila mýty s výživou spojené, vytvořila doktorka Slimáková před pár lety pomůcku, podle níž se můžeme při stravování řídit — takzvaný výživový talíř. Má nahradit stará výživová doporučení zhmotněná ve výživové pyramidě. Ta říká, že bychom měli jíst (podle nejnovějších výzkumů nadměrné) množství sacharidů, hlavně obilovin. Dnes víme, že bílý rohlík není základem zdravého stravování. Vedle sebe v pyramidě také najdeme maso a mléčné výrobky, ty by však podle Slimákové měly být ve stejné kategorii ještě s luštěninami — to aby bylo možné si vybrat, z jakého zdroje chceme bílkoviny získávat. Zda z živočišného, či rostlinného. Na vrchu pyramidy najdeme cukry, zcela v ní chybí zmínka o tucích.

zdroj: www.skutecnezdravaskola.cz

Výživový talíř Margit Slimákové poskytuje představu o tom, co náš organismus potřebuje. Čtvrtinu talíře tvoří polysacharidy, obiloviny ideálně v celozrnné podobě — konkrétně chléb, těstoviny i celé obiloviny jakožto přílohy nebo součásti pokrmů. Další čtvrtinu ztělesňují bílkoviny a jejich zdroje, dle preferencí: ryby, maso, vejce, zakysané mléko, fazole a další rostlinné bílkoviny. Chudší čtvrtinu talíře obsadilo co nejbarevnější ovoce, které má vyšší obsah živin. Naopak o ten kousek, o který jsme ochudili ovoce, nafoukneme zeleninu, ideálně rozmanitou a čerstvou. Důležitou, ve výživové pyramidě opomenutou součástí jsou tuky v podobě oříšků, avokáda, oliv a dalších surovin.

Skutečně zdravá školní jídelna?

Jistě, výzkumy jdou neustále kupředu a některá fakta o výživě se dozvídáme až postupem času. Ministerstvo mládeže a tělovýchovy a také ministerstvo zdravotnictví, která vyhlášky společně vydávají, by měla tyto posuny brát v potaz. Bohužel tak ale nečiní, a proto bere část rodičů ve spolupráci s odborníky dobro dětí do vlastních rukou.

Iniciativa Skutečně zdravá škola chce přispět k udržitelnému rozvoji společnosti. Na stránkách se totiž můžeme dočíst: „Program Skutečně zdravá škola komplexně rozvíjí kulturu stravování ve všech ekologických, ekonomických, sociálních a zdravotních souvislostech.“ Do programu se zatím zapojilo 382 školek a škol s 63 284 dětmi, zapojených jídelen je však o poznání méně. V Praze jde téměř výhradně o školy mezinárodní, celkem je v hlavním městě 27 skutečně zdravých škol a školek; v Brně je situace příznivější.

Zapojené školy předávají dětem komplexní vzdělávání o jídle a ekologicky šetrném zemědělství. Ve školní jídelně dbají na výběr čerstvých a sezonních surovin od místních pekařů, řezníků a pěstitelů, ke kterým zároveň s dětmi jezdí na výlety. Na školní zahradě pěstují ovoce i zeleninu a pořádají kurzy vaření pro děti i jejich rodiče. Čas od času zároveň uspořádají trhy doprovázené komunitními aktivitami. Nadto se ve školní jídelně snaží zavést klidnou atmosféru a vytvořit z oběda společenskou událost. Do druhého programu zaštítěného iniciativou Skutečně zdravá škola, který se jmenuje Skutečně zdravá jídelna, se mohou přihlásit samostatné jídelny, ať již školní, nebo školkové, v domovech seniorů, podnikové i veřejné. Připojit se zároveň mohou také restaurace i bistra.

Po dlouhém apelování na odpovědné orgány založil Státní zdravotní ústav svůj vlastní projekt s názvem Zdravá školní jídelna, který se rozhodla podpořit i Margit Slimáková spolu s doktorkou a gastroexpertkou, které původně pomáhaly zakládat iniciativu Skutečně zdravá škola. Do projektu Zdravá školní jídelna se dosud zapojilo 236 jídelen, přičemž 107 jídelen nese certifikát zdravé jídelny. V rámci projektu vznikl Manuál pro školní jídelny, který je pro většinu jídelen velkým krokem vpřed, i když nadále následuje mantru spotřebního koše. Pro získání certifikátu musí jídelna splňovat deset kritérií (viz Manuál pro školní jídelny níže).

zdroj: www.skutecnezdravaskola.cz

Margit Slimáková se k certifikátu Zdravé školní jídelny na svém blogu vyjádřila následovně: „Zastávám názor, že takzvaný spotřební koš je zastaralý, zbytečně restriktivní a komplikovaný nástroj, který zohledňuje pouze množství surovin, ale nebere zřetel na jejich výživovou hodnotu. Díky koeficientům je navíc v některých případech možné manipulovat s předepsaným množstvím. Plně podporuji Nutriční doporučení ministerstva zdravotnictví, která jsou základem programu Zdravá školní jídelna. Za ideální považuji nahradit vyhlášku o spotřebním koši Nutričními doporučeními, popřípadě jejich o něco detailnější verzí. Vaření by bylo snazší a zdravé a jídla by byla chutná.“

Skutečně zdravá reforma

Zakladatelům projektu Skutečně zdravá škola se podařilo rozdmýchat diskusi o kvalitě školního stravování. Reakci Státního zdravotního ústavu v podobě projektu Zdravá školní jídelna přivítali, pochvalují si také omezení slazených nápojů, dochucovadel a polotovarů. Zároveň však stále poukazují na to, že spotřební koš není z hlediska výživových hodnot ideální: je v něm přebytek bílkovin, soli a jednoduchých cukrů, a naopak chybí zelenina a zdravé tuky. Iniciativa také poukazuje na plýtváním mlékem a problematizuje schvalování lehce slazených nápojů a použití glutamátu sodného. Skutečně zdravá škola se nadále zasazuje o změnu legislativy týkající se spotřebního koše.

Kontakt: hronova@sedmagenerace.cz.

Manuál pro školní jídelny

1. Z pyramidy na talíř — jednoduché zásady správné výživy v praxi;

2. Pestrý jídelní lístek s každodenní nabídkou neslazených nápojů (sestavený dle Nutričního doporučení Ministerstva zdravotnictví ČR ke spotřebnímu koši);

3. Správné a bezchybné vedení spotřebního koše;

4. Čerstvé a sezonní potraviny jsou základem pokrmů;

5. Střídmé solení s ohledem na dětského strávníka;

6. Omezení používání dochucovadel a instantních dehydratovaných směsí;

7. Podpora národních tradic a regionálních zvyklostí, seznamování s mezinárodní kuchyní;

8. Pravidelné vzdělávání personálu školní jídelny;

9. Zvyšování výživové gramotnosti a podpora správných stravovacích návyků dětí;

10. Prezentace školní jídelny a podpora komunikace s pedagogy, dětmi a rodiči.

(Zdroj: Zdravá školní jídelna, Státní zdravotní ústav)

Článek vznikl za finanční podpory Hlavního města Prahy.